Los cursantes del Laboratorio de Microbiología Aplicada prepararon col fermentada valiéndose de microorganismos beneficiosos 

 

Los estudiantes cursantes del Laboratorio de Microbiología Aplicada, correspondiente al séptimo semestre de ingeniería de Producción Animal y al sexto de ingeniería Agroindustrial realizaron un proceso para preparar “chucrut”, o col fermentada, método por el cual aprendieron de manera natural a conservar alimentos.

En el Laboratorio de Microbiología en el edificio “C” de la UNET, adscrito a la Coordinación de Investigación Agropecuaria del Decanato de Investigación, la docente Rocío Castro con el apoyo de la técnico del laboratorio Mariana Zambrano, organizó la práctica con los grupos de estudiantes:

“En principio todo está en el manejo que se le da a la materia prima, para la col fermentada se necesitan repollos, previo hay toda una serie de esquemas, se seleccionan, se le quitan las hojas maltratadas, se hace una limpieza general de esa materia prima, se pesa para hallarle el rendimiento final de ese producto. Una vez seleccionado y lavado, entonces por mesón y por grupo los estudiantes empiezan a cortar la materia prima en juliana, se pesa nuevamente para agregar el porcentaje de sal necesario: 2.5 de sal por el peso que va a usar” explicó la profesora Castro.

La sal empieza el proceso de conservación, es como una salmuera y hace que el líquido celular de los repollos empiece a salir, se da un proceso de ósmosis, luego empieza el proceso de la fermentación, cuando se coloca en un recipiente sellado el producto y se deja reposar en un entorno oscuro por unos días, “al producto inicial se le mide el pH y le calculamos el valor de porcentaje de ácido láctico, luego comienzan todas las fases, en la primera actúan las bacterias aerobias, porque aún en ese recipiente queda una atmósfera con oxígeno”  puntualiza la profesora.

Después, en la fase dos, las condiciones atmosféricas de ese recipiente van cambiando, ya hay bacterias aerobias facultativas. En la tercera fase, donde ya hay condiciones de acidez, el pH baja y el porcentaje de ácido láctico sube, es en definitiva un ácido orgánico que hace la conserva. Finalmente en la cuarta fase, las bacterias le dan el aroma, sabor y conservación al producto.

Beneficios

La profesora Rocío Castro explicó que el producto final de la col fermentada tiene propiedades muy beneficiosas, como que aumenta la flora bacteriana buena, de calidad, también aporta vitaminas y algunos minerales como hierro y magnesio. También aumenta las defensas de nuestro sistema inmune.

“En el Laboratorio de Microbiología Aplicada se estudia la microbiología de los alimentos, ya que hay microorganismos que causan problemas en la salud, como la Salmonella, pero también está la contraparte, no todos los microorganismos son dañinos, algunos son muy beneficiosos, y podemos usarlos para por ejemplo, conservar alimentos de manera natural, con altos beneficios” señaló la profesora Castro.

Esta es una manera orgánica de preservar un producto, sin ningún químico, y dura hasta más de 30 días con refrigeración; “si se quiere más tiempo de preservación se le puede hacer un proceso de pasteurización, y en un empaque ideal puede conservarse entre 3 y 4 meses. /Juan José Contreras Cárdenas /Fotos: Ricardo Ramírez